Жертвы кризиса: минус 250 ресторанов в двух столицах

28 Ноября 2016
Поделиться:

Служба бронирования столиков tomesto.ru провела исследование, выясняя, как отразился кризис на ресторанном рынке Москвы и Санкт-Петербурга. Статистика охватывает более 1300 заведений среднего и верхнего ценового сегмента, постоянно сотрудничающих с tomesto.ru, и основана на большом объеме собственных уникальных данных - около 850 000 гостей (~8,5% экономически активного населения), забронировавших стол и посетивших заведение за январь 2014 - октябрь 2016.

Конец 2014 года быстро вернул в лексикон россиян понятия валютного кризиса и дешевых углеводородов, но почти не уменьшил количество гостей в ресторанах Москвы и Санкт-Петербурга. Новые заведения открываются в том числе и в торговых центрах - и почти всегда находят своих посетителей. Так, только за последние 12 месяцев в столице открылось более 150 ресторанов, кафе и баров, а в Петербурге данная цифра перевалила за 100. Нетрудно перевести это в оптимистичную формулу: "по 2-3 новых ресторана в неделю" для каждого из городов.

Конечно, падение рубля не могло не запустить в индустрии "естественный отбор", что подтверждает статистика закрывшихся заведений:

Закрывшиеся рестораны и кафе, шт.

Если до кризиса в среднем закрывался один ресторан каждые 3 дня, то уже первая волна экономических трудностей вынудила многих прекратить работу - с октября 2014 по март 2015 ежедневно в двух столицах закрывалось одно заведение. Дальше наступило небольшое затишье на полгода - исчезало по одному ресторану раз в 2 дня, но вторая, более интенсивная волна, за ноябрь 2015 - январь 2016 окончательно утопила не успевших приспособиться к новым условиям: до минус 2 заведений в день на ресторанной карте Москвы и Петербурга.

Всего за полтора года, с октября 2014 по март 2016, кризис "смыл" с карты по меньшей мере на 250 заведений больше обычного - около 6% ресторанного рынка, что, конечно, нельзя назвать катастрофой. Гости не отказались от посещения ресторанов и распределились по оставшимся заведениям, сгладив для них последствия кризиса.

Меньше тратить не стали

Средний чек - сумма, потраченная одним посетителем - иллюстрирует тот же антикризисный факт: россияне не торопятся экономить на походах в рестораны.

Фактический средний чек в ресторанах, руб.

В Москве средний чек с момента ввода экономических санкций потерял всего 3% и сейчас держится в районе 2130 руб. Если же взять средний чек 20 премиальных заведений внутри Садового кольца, то его изменение вообще укладывается в размер погрешности. В Петербург изменения пришли только летом 2015 - средний чек прибавил 5% и стабилизировался вокруг отметки в 1550 руб. Учитывая, что сезонные колебания среднего чека и без кризиса составляют ±4%, говорить о сильном провале или росте не приходится.

Безусловно, за время санкций очень сильно выросла себестоимость продуктов, особенно зарубежного происхождения. Средний чек при этом почти не изменился за счет:

  • замещения части компонентов отечественными и/или более дешевыми аналогами
  • уменьшения размеров порций и количества дорогих ингредиентов в них (например, заметно потеряли в весе стейки и стало меньше креветок в "Цезаре")
  • сокращения нормы прибыли ресторана

Последний вариант наименее желателен для бизнеса, поэтому в ход активно пошли первые два. Одновременно с этим многие ринулись сокращать ФОТ, аренду и прочие расходы, что смягчило удар по прибыли. Кроме того, и сами посетители, чтобы уложиться в привычную для них сумму, стали немного ограничивать себя в еде - например, реже баловаться десертами или выпивать на бокал-другой меньше.

Потрясение сменилось оживлением

Стоит отметить, что оборот ресторанного рынка имеет выраженную сезонность. Пик заработка для большинства заведений приходится на декабрь. В январе следует ощутимое снижение, обусловленное отъездом на отдых, отсутствием корпоративов и средств у посетителей после долгих праздников. Далее следует февраль с Днем всех влюбленных и Днем защитника Отечества (который почти не отличается по активности от обычного выходного, ведь равенство полов по-прежнему проигрывает традиции защитников оплачивать счет), март с Международным женским днем, да и общее, весеннее, повышение активности. Так было до кризиса и санкций, на что указывает синий цвет на графике.

Сезонное изменение выручки ресторанов относительно декабря в %

Первый "санкционный" Новый год россияне встретили в режиме экономии - видно, что после традиционного пика в декабре потенциальные посетители решили "поужаться", шокированные ростом курса. Однако в 2016 году картина кардинально изменилась - менее заметным стал провал сезона в январе, а февраль с мартом даже вышли на уровень декабрьского пика.

Очевидно, отказавшись от поездок в дальние страны, россияне по-своему отвечают на кризис дома - и больше не отказываются от шумного праздника или дружеских встреч за бокалом вина. Кроме того, рестораторы активно взялись за маркетинг романтических праздников, и забронировать столик на 14 февраля во многих заведениях было невозможно уже за неделю.

Несмотря на расширенное эмбарго и падение реальных доходов населения, ресторанный бизнес пострадал меньше других. Посетители, которые могли до кризиса позволить себе рестораны среднего и верхнего ценового сегмента, не сильно экономят на привычном - без учета огромной инфляции за время кризиса рынок просел в объеме лишь на 5-10%, в зависимости от города, и уже в середине 2016 вернулся к прежним размерам. Владельцы выживших заведений начали уделять больше внимания сервису и эффективности, все привыкли к новым реалиям - и спрос стал постепенно увеличиваться. Можно сказать, что рынок оправился от кризиса и возвращается к росту.

Мы в ТоМесто постоянно следим за ситуацией и всегда готовы рассказать, как устроен и чувствует себя ресторанный рынок.

Материалы исследования разрешено использовать при наличии активной ссылки на tomesto.ru