Новость от 19 февраля 2026 Постное меню от шефа Джузеппе Дави

в ресторане Butler (Батлер)

Ресторан итальянской кухни BUTLER на Патриарших встречает весну гастрономическим обновлением. Шеф-повар Джузеппе Дави создал специальное постное меню, которое доказывает: отказ от продуктов животного происхождения не означает компромисса со вкусом, изысканностью или философией высокой кухни. Напротив, это возможность раскрыть потенциал овощей, грибов, трав и фруктов, превратив их в полноценные гастрономические высказывания.

Новое меню — это девять позиций, каждая из которых демонстрирует авторский подход маэстро Дави к работе с сезонными ингредиентами. Шеф предлагает гостям переосмыслить привычные текстуры и сочетания, обратив внимание на чистоту вкуса и сложность ароматического букета.

Раздел антипасти открывается ярким и свежим корн-салатом с маринованной грушей, грецкими орехами и дрессингом из маракуйи. Хрустящие листья корна, кисло-сладкие ломтики груши и насыщенный ореховый вкус объединяет неожиданный, тропический акцент маракуйи, дополненный деликатными цветами алиссума. За ним следует карпаччо из свеклы с фенхелем, апельсином и медово-горчичным соусом — тонкая игра сладости печёной свёклы, цитрусовой свежести и пряности соуса, оттенённая хрустом редиса и грецкого ореха. Любителям минимализма придется по вкусу карпаччо из артишоков, где главные роли отданы благородной горечи свежих артишоков, лучшему оливковому маслу, лимону и зелёному луку.

В разделе супов и паст доминируют глубокие, насыщенные вкусы. Суп со сморчками и белыми грибами — это концентрат лесного аромата, где два вида благородных грибов встречаются в прозрачном, но плотном бульоне с картофелем и маленькими пакери. Ризотто с зелёной спаржей и чёрным трюфелем — классика итальянской кухни в исполнении маэстро: рис карнароли, пропитанный овощным бульоном, нежная спаржа и финальный аккорд — ароматное трюфельное масло и тонкие слайсы самого трюфеля.

Особого внимания заслуживают пасты. Паста паккери с печёным перцем, таджасскими оливками и каперсами, сладость перца оттеняется соленостью оливок и каперсов. А лингвини с имбирём и овощами — настоящая феерия текстур и красок: брокколи, корень сельдерея, болгарский перец, цукини, черри и хрустящий миндаль с фисташкой в обрамлении пряного имбиря.

Шеф также создал настоящий оммаж одному из своих любимых ингредиентов. Трио из артишоков предлагает гостю исследовать этот удивительный продукт в трёх ипостасях: артишоки по-римски, классическое карпаччо с лимоном и хрустящие артишоки во фритюре с нежным томатным майонезом. Завершает основное меню соте из артишоков и мини-картофеля с вялеными томатами, где обжаренные до золотистости овощи встречаются с ароматными средиземноморскими травами — тимьяном, розмарином, мятой и орегано.

Десертная карта постного меню также не оставляет равнодушным: желе из красных сицилийских апельсинов и мильфей с лесными ягодами и апельсиновым соусом из листов теста фило, прослоенные нежнейшим кремом из рикотты из миндаля на растительных сливках, свежая клубника, малина и голубика, сорбет из лесных ягод и апельсиновый соус, объединённые цедрой лайма и хрустящими чипсами из апельсина.

Новое постное меню доступно в ресторане BUTLER с 23 февраля до 11 апреля.